Von Bierideen und neuer Schweizer Braukultur

Studententum und Bier, das ist eine uralte und kaum so bald enden wollende Liaison. Das alkoholische Getränk deshalb auf Funktion als Sozialisations- oder Rauschmittel zu reduzieren, würde ihm allerdings nicht gerecht. Bier birgt bei Genuss mit Mass nicht minder spannende Gaumenfreuden und ist oft erst noch Träger packender Geschichten. Nüchtern betrachtet, kann formidabler Gerstensaft bezüglich Verbreitung, Vielseitigkeit, Genusswert oder kultureller Bedeutung durchaus mit edlem Nass des Rebensafts mithalten. Dass Bier selbst an Hochschulstandorten nicht bloss „bibite ex, bibite maximum“, sondern eine spannende Kulturerfahrung darstellen kann, soll dieses Pamphlet aus Fribourg zeigen.

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Tendenz: Gläser gibt’s auch für andere Biere als Lager. (Foto: Flickr, «Waiting to be filled» by André Hofmeister, CC-BY-SA 2.0)

Trotz hemdsärmeligerem Prestige, steht Bräu dem Wein eigentlich in kaum einer Weise nach. Mithilfe heimischer Geschmackserfahrungen konnte solch Überzeugung hierzulande allerdings nur selten reifen. Lange waren überraschende Biermomente vornehmlich auf Auslandreisen oder beim mutigen Griff nach ungewöhnlichen Bierimporten vergönnt. Hiesige Braukultur basierte eher auf einem gutschweizerischen Kompromiss. Erwartungsgemäss galt solche Konformität unter Biersommeliers nie als besonders spektakulär. Historisch gesehen orientiert sich die Schweiz stark an einigen renommierten deutschen Biertraditionen (u. a. Lager, Reinheitsgebot). Manche Bierkritiker monieren, dass dies die Entwicklung neuer Biersorten lange Zeit gebremst habe. Besonders bei grossen Brauereien. Mit einem im letzten Jahrhundert stetig vorangetriebenen Hang zu Masse statt Klasse, dominierte geschmacklich feststellbare Lethargie zeitweise fast nach Belieben.

Schweizer Bier = helles Lager? Diese schwach gehopfte und in Stein gemeisselte Regel bröckelt derzeit! Bier-Zeitgeist und Trinkgewohnheiten sind in Bewegung. Denn Nachfrager und Produzenten haben auch im Alpenland die Liebe zu mehr heimischer Geschmacksvariation entdeckt. Zwar ist helles Lager kein Unbier, – keinesfalls – doch wie beim Wein, gäbe es aromatische Spielarten und in vielen Lebenssituationen eben auch weit passendere Alternativen. Der massengerechte Drang zum Mainstream-Bier scheint nun aber gebrochen. Und selbst der Stellenwert der Bierkarte hat sich in hiesiger Gastronomie gewandelt. Vermieden bekannte Marken geschmackliche Kompromisslosigkeit (zu) lange tunlichst, wird diese von Kleinbrauereien und innovativen Gastgebern richtiggehend zelebriert. Zeitweise belächelt, aber glücklicherweise ungehindert, konnte im Schatten grosser Einheitsbiere eine neue, experimentierfreudige Brauzunft heranwachsen. Mehr noch: Renditefokussiertes Gebaren von Biermultis sowie verlorenes Gespür für emotionale Verankerung von regionalen Biermarken, dürfen gar als Treiber hinter gegenwärtiger Renaissance von Kleinbrauereien gewertet werden. Biere die handgemacht riechen, sind plötzlich hip. Doch um die heimische Bierrevolution etwas einzuordnen, zunächst eine Rückschau am Beispiel der einst freiburgischen Brasserie Cardinal.

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Brasserie Cardinal und Kathedrale St. Nicolas verbindet in Fribourg gemeinsame Historie (Foto: maissenPUBLIC.)

Fribourg und seine Brasserie

Will man sich an einem Studienort integrieren, gehört meist auch die Bekanntmachung mit örtlichen Biergewohnheiten zum guten Ton. Im Falle von Fribourg hiess die Formel noch zu Beginn dieses Jahrzehnts: Bier ist Cardinal. Selbst das endgültige Ende des Bierkartells im Jahre 1991, oder erfolgte Übernahme durch Erzfeind Feldschlösschen (Carlsberg Gruppe) hatte an der Trinkpräferenz nur bedingt zu rütteln vermocht. Zu stark die über Generationen gewachsene Verbundenheit zur eigenen Brasserie. Zum Bierstolz der Einheimischen gehört auch, dass man in Fribourg seinen Kübel als „Canette“ und nicht etwa, wie in der Romandie sonst üblich, als „Chope“ bestellt.

«Cardinal, la bonne bière»

„Cardinal schmeckt einfach am besten“, lautete erwartungsgemäss unter den Fribourgeois verbreitete Biermeinung. Mit Blick auf sich eingependelte Eintönigkeit unter altehrwürdigen Schweizer Lager, ist das eine höchstens emotional nachvollziehbare Behauptung. Cardinal, Feldschlösschen, Calanda & Co. mögen zweifelsfrei zur regionalen Identität gehören (oder gehört haben). In Sachen Geschmack sind die Unterschiede hingegen so atemberaubend wie bei stillen Mineralwassern.

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Alte Bierdeckel der Brasserie Cardinal (Bild. Flickr, «Cardinal Beer (1) With a Message» by Roger W, CC-BY-SA 2.0)

Zu ähnlichem Schluss kommt gefundene Archivtrouvaille einer Kassensturzsendung von 2003. Der TV-Beitrag hält zudem fest, dass angefragte Bierbrauereien zu einem einberufenen Testtrinken erst gar nicht antreten mochten. Der Grund findet sich wohl im Jahre 1985. Die Konsumentensendung lud bereits damals die Braumeister der sechs grössten Brauereien zur Blinddegustation. Einfache Frage: Finden sie heraus, welches ihr eigenes Lagerbier ist? Das Resultat war ernüchternd. Die Mehrheit der Bierbrauer erkannten ihr eigenes Bier nicht. Gerade einer wusste sein eigenes Lager wiederzuerkennen. Genauso gut hätten die Braumeister rein zufällig ein Bier wählen können. Erkenntnis hinsichtlich Lager-Vorlieben: Man unterschätze nie die Macht regionaler Ettikette.

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Kassensturz-Bierdegustation zeigt, Schweizer Lager schmecken vielfach ähnlich (Video: SRF.ch/play)

Doch die bedingungslose Liebe zu Cardinal galt bei der Carlsberg Group scheinbar nicht genug. Eine fast blinde Markentreue zu zerstören, gelang unter dem Banner der Prozess- und Kostenoptimierung geradezu mustergültig. Der Entscheid das Regionalbier Cardinal fortan bei Feldschlösschen zu brauen wurde im friedfertigen Fribourg – freundlich ausgedrückt – dann doch als ziemlich stupide Bieridee aufgefasst. Dass Cardinal in fremde Hände geriet, hatte man zähneknirrschend hinnehmen müssen. Aber in einem Brauhaus fern von örtlicher Kathedrale gebraut? Unvorstellbar! Der einprägsame Markenname geht schliesslich untrennbar auf das Festbier zurück, als erstmals ein Bischof von Fribourg vom Papst die Kardinalswürde verliehen bekam (1890). Bei einem ersten Schliessungsversuch 1996 gingen zehntausend Menschen auf die Strasse. Die neue Muttergesellschaft konnte vertraglich von einer Schliessung abgehalten werden. Doch 15 Jahre später nützte alles Intervenieren, Mobilisieren und Protestieren von Angestellten, Gewerkschaften, Politikern und Bevölkerung nichts mehr. Cardinal ist und bleibt weg. Die freiburgische Fanbasis allerdings auch. Aus ihrer Sicht ist geliebtes Cardinal 2011 nicht umgezogen, sondern zu Grabe getragen worden.

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L’exécution de Cardinal (Karikatur: Les dessins d’Alex, La Liberté)

Der Identifikationsverlust ist frappant. Grenzte der Ausschank eines anderen Flüssigbrots einst beinahe an Staatsverrat, erregt das in Fribourg heute kaum noch ein Gemüt. Im Gegenteil. Nach der Brauereischliessung konnte man plötzlich sogar eine Art „Pfui-Cardinal-Reflex“ beobachten. Andere Hersteller rochen diese Lunte. Lädt im Park Grand-Places während Sommermonaten das „Fribourg Plage“ zum verweilen, wird es von fast schon penetranter Vielzahl an Flaggen und Reklameinstallationen von Calanda (Heineken) umrahmt. Einst ein veritabler Affront, ist das mittlerweile hingenommene Realität. Der Verlust von Arbeitsplätzen und die Beraubung eines Stücks traditionsreicher Identität wiegen zu schwer.

Obwohl jetziger Produktionsstandort ebenfalls ein Zähringerstädtchen ist, interessiert am Tor zur Romandie heute kaum noch was Cardinal am Rhein so treibt. Laut Sotomo-Institut waren 14 Prozent der Deutschschweizer noch nie in der Romandie und 15 Prozent Welsche fanden nie den umgekehrten Weg. Dadurch liegt der Verdacht nahe, dass ennet dem Röstigraben manche auch gar nicht so genau wüssten wo schmuckes Rheinfelden überhaupt liegt. Mit Blick auf Cardinal, darf es sie verständlicherweise wenig kümmern, – als Ausflugsziel sei der Aargauer Grenzort jedoch wärmstens empfohlen. Für Fribourg ist Cardinal seit 2011 bloss noch ein weiteres Bier unter „Heinekens“ und „Feldschlösschens“ geworden. – Kaum noch mehr als eine traurige Erinnerung und ein grosses Industrieareal.

Strassenreaktionen zur angekündigten Schliessung 2011 (Quelle: Blick.ch)

Bereits seit gut 5 Jahren fehlt nun auf halbem Weg zwischen Bahnhof und dem Zweitstandort der Universität (Campus Pérolles) unverwechselbarer Braugeruch. Zum Trost wehte dank Chocolatier Villars immerhin noch der Duft nach Schokoladenfabrik in der Luft. Auf dem Areal rund um markanten Brauereiturm ist mittlerweile u. a. der kantonale Technologie- und Innovationspark „Blue Factory“ einquartiert. Und gegenüber ist heute eine Überbauungen für generationenübergreifendes Wohnen beheimatet. So darf erwartet werden, dass Bier hier zumindest noch im privaten Rahmen eine Rolle spielt.

Der neue freiburgische Bierstolz

Doch genug des Wehmuts. Zeit für Aufbruchstimmung! Schliesslich gibt es in Fribourg so einige Bierfreuden zu verkünden. In der Westschweiz weiss man sich bekanntlich bestens selber zu helfen. Auch ohne dänisch-aargauische Brauerlaubnis. Und was kulinarischen Genuss anbelangt, strotzt man hier ohnehin vor innovativem Ideenreichtum. In Sachen einheimischer Repräsentationsfunktion spielen seit Cardinals Abgang deshalb einfach neue Biere die Marschmusik. Eine ganze Reihe sogenannter „Bières artisanales“ sind erfolgreich in die Bresche gesprungen. Und sie sind beliebt. Selbst ein Freiburger Bierfestival findet im Herbst wiederkehrend statt. Alleine aus der Stadt konnten sich gleich mehrere Mikrobrauer zu ernstzunehmenden Produzenten hocharbeiten und gar die Regale von Grossisten füllen.

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Post-Cardinal-Ära: Die neue Freiburger Biervielfalt (Bild: fbaf.ch)

Wer lokale Sorten trinken möchte, bestellt heute Biere wie «La Patriote», «La Main du Roi», «Douce nuit» oder «Franziskus» (Freiburger Biermanufaktur). Ebenso «Barbeblanche», «Barberousse», «Fleur de Sureau», «Le Charbonier» (Fri-Mousse) oder Köstlichkeiten wie «L’Eternelle», «La Farouche», «La Rebelle», oder «L’Insoumise» (Brasserie du Chauve). Und anders als beim einst verehrten Cardinal, braut man heute tatsächlich lustvolle Biersorten mit aufregendem Gout. In der Freiburger Biermanufaktur am Impasse de la Sous-Station werden Führungen veranstaltet. Fri-Mousse unterhält in der Unterstadt einen Show-Room mit erstem selbstgebauten Braukessel (samstags geöffnet, Degustationen auf Anmeldung möglich). Auch ausserhalb der Stadtmauern hat der zweischprachige Kanton an Brauvielfalt gewonnen. Wer das breite Spektrum verkosten möchte, kann dies z.B. im Les Trentenaires am oberen Ende der Rue de Lausanne tun.

Am Eingang zu einer der schönsten mittelalterlichen Altstädte der Schweiz gelegen, besticht das Lokal mit beeindruckender Bierkarte. Diese reicht vom regionalen Braugut bis zu entdeckenswerten Perlen aus der Schweiz und aller Welt. Hinzu kommt ein gelungenes Retro-Ambiente, welches das 2014 eröffnete Bier-Café zum beliebten Treffpunkt an der Place Georges-Python aufsteigen liess. Will man die teils saisonalen Biersorten gleichzeitig mit Blick auf die Basse-Ville und Sarine (Saane) geniessen, empfiehlt sich das unter Studenten besonders beliebte Café du Belvédère. Zu finden ist es an der Grand-Rue 36. Die auf Felsen erstellte Terrasse ist ein absoluter Fribourg-Klassiker und besticht mit grossartiger Aussicht auf liebevoll erhaltene Altstadtquartiere.

Natürlich ist Fribourg kein Sonderfall in Sachen gewachsener Bierkultur. Vielmehr hat sich in der ganzen Schweiz zuletzt so einiges zum Guten gewandt. Bier ist nicht mehr verschrienes Proletarier-Getränk, sondern liebgewonnener Genuss für Erwachsene allen Alters und in allen Lebenslagen. Und eine engagierte Spezialitätenbier-Szene stillt diesen Durst mit unterschiedlichsten, charakterstarken Kreationen. Zwar sind die meisten Betriebe punkto Volumen vorrangig kleine, sehr lokal beheimatete Hersteller. Dafür aber erfrischend anders, – teils sogar beeindruckend gut. Das Sympathische: Es herrschen neue und echte Alternativen zu etablierten Biersorten der Marktführer. Wie am «Tag des Schweizer Bieres» (29. April 2016) vom Brauerei-Verband bekannt gegeben, gibt es pro Kopf mittlerweile nirgends auf der Welt so viele Brauereien wie in der Schweiz. Alleine beim Inkrafttreten des Biersteuergesetzes im Jahr 2007 ist die Zahl der registrierten Bierbrauereien um 86 Prozent gestiegen. Die Zollverwaltung registrierte 2015 zudem fast 500 biersteuerpflichtige Brauereien. Hinzu kommen unzählige Hobbybrauer. Schätzungen gehen derweil von deutlich über 1000 verschiedenen Schweizer Biersorten aus. Das Erfreuliche: Der Erfolg der Nischenbiere hat selbst die Grossproduzenten zum Umdenken gezwungen. Auch in Rheinfelden, Chur und Luzern, respektive in Kopenhagen und Amsterdam, wird verstärkt auf Lokalkolorit und Tüftler-Image geachtet.

Auch die Grossen kredenzen munterer mit

Seitens Heineken lautet eine Antwort auf die Spezial-, Craft- und sonstwie bezeichneten Trendbiere „Ein Bier für unsere Kultur“ (Eichhof-Kampagne). Hierfür initiierte Degustationstour steigt im Biersommer 2016 unter dem Titel «Neugebrautes aus Luzern» ins Rennen um die Konsumentengunst. Dabei erhalten die Innerschweizer heuer die Möglichkeit ihre Präferenz für Eichhof Honig, India Pale Ale oder Weisse Eiche zu bekunden. Das Siegerbier soll laut Kundenversprechen ab 2017 in den regulären Verkauf kommen. Zur Promotion der neuen Hoffnungsträger wird z.B. auf eine Geschichte über Honiggerstensaft bierbrauender Mönche in Luzern verwiesen. Weitere Themengebungen sind die Innerschweizer Seefahrtsrouten (IPA) und ein alter Baum beim „Hof zur Eiche“, dem Gründungsort der Brauerei (Weisse Eiche): Hier geht’s zur Medienmitteilung.

Auf herrschenden Hipster-Bierkult zielt derweil Heinekens Hauptkonkurrent Feldschlösschen ab:  Hier nennt sich gezeigte Braureaktion „Braufrisch“. Dabei schickt Feldschlösschen eine langersehnte, moderne Interpretation naturtrüben Lagers ins Rennen. Um die neu entdeckte Freude am geschmacksvollen Lager zu untermauern, lassen die Rheinfeldner im Videospot gleich noch drei smoothe, longboardfahrende, mode- sowie musikafine Jungbrauer durch die schöne Burgstil-Brauerei wirbeln. Um das Ziel der Übung  zu demonstrieren, wird das Gebraute nach getaner Arbeit selbstverständlich zum abendlichen Gartenfest unter Freunden mitgebracht. Die 2015 lancierte Feldschlösschen-Innovation wird seit 2016 neu auch in kultiger Bügelflasche angeboten: Medienmitteilung lesen.

Bern als heimliche Schweizer Brauhochburg

Nebst Fribourg sei hinsichtlich neuer Bierbewegung noch ein Nachbarkanton mit ebenso pittoresker Zähringerstadt erwähnt: Bern. Im ganzen Kanton Bern sind mehr als 100 Brauereien gemeldet, so viele wie in keinem anderen Kanton der Schweiz. War in der Bundesstadt einst Gurten Bier (Feldschlösschen) der Lokalmatador, werden mittlerweile mindestens so überzeugt das regionale Felsenau-, Egger-, Burgdorfer- oder Tramdepot-Bier aufgetischt. Der neue Stolz scheint berechtigt. Manch Berner Braumeister hat in den vergangenen Jahren fleissig Auszeichnung um Auszeichnung gesammelt. Wer beim Besuch der Aare-Stadt wert auf Biergenuss mit Charme legt, sollte übrigens das Barbière im „Breitsch“ nicht auslassen. Direkt am Breitenrainplatz gelegen, werden in bester Brasserie-Manier eigene Hausbiere gebraut. Zu entdecken gibt es immer wieder auch saisonale Brauexperimente. Die Mikrobrauerei in hinterem Teil des Quartierlokals stellt dabei mit Vorliebe Spezialbiere und Ales mit Einflüssen aus der belgischen, englischen und amerikanischen Braukultur her (z.B. Stout, Porter oder India Pale Ale).

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Das Barbière ist Treff im „Breitsch“ (Bilder: Facebook.com/barbiereb40/)

Interessieren Biergeschichte sowie einheimische und internationale Biervielfalt, ist man ausserdem in den Erzbierschof-Bars an der Postgasse oder in Liebefeld bestens aufgehoben. Bierbrauer leiten hier zudem in Gruppendegustationen durch die Welt der Biere und ermöglichen selbst Kennern wahre Entdeckungsreisen. Oder wussten Sie etwa, dass es belgische Biere gibt, die wie Champagner gelagert werden? Oder, dass Indian Pale Ale (IPA) zunächst als Konzentrat für die einst britische Kolonie vorgesehen war? – Eine der Entstehungssagen lautet zumindest so: Da klimatische Bedingungen beim Brauen in Indien keine befriedigenden Ergebnisse lieferten, entschied man in England und Schottland länger haltbare „Hopfengestopfte“ zu produzieren und später vor Ort mit Wasser anzureichern. Die britischen Matrosen liessen es sich im 19. Jahrhundert allerdings nicht nehmen das erhöht alkoholhaltige Frachtgut auch unverdünnt zu kosten. Kräftig, bitterer Geschmack und die fruchtige Note mundeten den Trinkrunden. Nach und nach vermochte sich das derzeit vielgepriesene IPA als eigene, intensive Biersorte zu etablieren.

Nun denn, etablieren darf sich auch der neue Schweizer Brauenthusiasmus. – Und zwar nicht bloss bierzugewandten Studierenden zuliebe. Weniger Einheitsbier und mehr regionale Geschmacksvielfalt steht uns Schweizern ganz generell gut. Es hebt die Bierlaune. Dank abwechslungsreicher Trink- und Speisekulinarik machen Reisen in der viersprachigen Heimat zudem mindestens doppelt soviel Spass. So wird Einkehren an neuen Orten auch für Herr und Frau Schweizer erst recht zum wahren Vergnügen.


Schweizer Bierreisen: Sich nach der Wanderung z.B. ein Palü Bier gönnen und die Aussicht auf Val Roseg und Oberengadiner Seenplatte geniessen


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